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| こね鉢にそば粉を入れ、水が均等にまわるよう一気に水回します。両手を使って力を入れずに混ぜていきます。水まわしが進むにつれて粉が水を含み、粉同士がくっついて、徐々に小さな塊に変化してきます。さらにその塊同士は大きくなって艶が出てきますが、まだボロボロとした感じになります。 |
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| 木鉢の曲面を利用しながら手の平で練り上げ、まとめながら粘りを引き出して内側へ折り込みを繰り返していき表面に艶が出るまで練り、もみ込みの力をぬきながら一つの玉に仕上げます。 |
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| のし台にうち粉をふり、そばの塊を均一に一定方向に押し広げる点に気を配り正円に延と途中で切れないそばのポイントなります。打棒を使い円の中心から前方へころがしながら円になるよう生地を延し広げていきさらに延ばして長方形にします。 |
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生地がうすく破れやすくなっていますが、麺がくっつかないように打粉を振ってたたみます。
たたむポイントは両手で端の方をつかんで引きずるようにして下の生地と合わせていくのがコツでしょう。 |
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| 当店ではこま板を使わず添え手だけで切りますが、打粉を軽く払い落してに生舟に移します。作業は手早く行うことが大切です。もたもたしていると、どんどんそばの生地が乾いてくるので、粉に水を加えてから遅くとも20分以内に作業を完了させることが、おいしいそばを作るための条件です。 |
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| 鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、そばをパラパラとくっつかないように入れあまりかきまわさずに沸騰を待ちます。沸騰してきたら、差し水をし、茹で上がったら冷水で洗いますが、麺の表面に傷がつくので手でもまないで流水だけでで絞めます。 |
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